Papain enzymes chế biến thịt, cá, Papain enzymes từ nhựa đu đủ xanh là một enzyme thực vật. Trong nhựa đu đủ có chứa một hỗn hợp protease, bao gồm: Papain, chymopapain A (có gốc axit amin cuối là axit glutamic), chymopapain B (có gốc axit amin cuối là tyrosine)
Papain enzymes thuộc nhóm Cystein-protease vì trung tâm hoạt động của nó có chứa nhóm -SH của Cystein, nhóm này nằm gần vòng imidazol của Histidine và nhóm - COOH của axit Aspactic. Sự tổ hợp của các nhóm chức có mặt trong trung tâm hoạt động tạo điều kiện cho hoạt động xúc tác của phân tử enzyme.
Papain đóng vai trò vừa là một endoprotease vừa là một exoprotease nên chúng thủy phân protein thành các polypeptid và các axit amin. Tính đặc hiệu cơ chất của papain rộng, nó có thể thủy phân hầu hết các liên kết peptid, trừ liên kết với proline và với axit glutamic có nhóm - COOH tự do.
Cystein và EDTA là những chất hoạt hóa papain. Khi có mặt của Cystein nhóm - SH của trung tâm hoạt động được phục hồi. Sự hoạt hóa càng được tăng cường khi có sự hiện diện của các chất có khả năng liên kết với ion kim loại có mặt trong nhựa đu đủ như EDTA. Để thu được hoạt tính cao nhất người ta thường dùng hỗn hợp Cystein và EDTA.
Chế phẩm Protease (papain) được sử dụng rất rộng rãi trong chế biến thịt, cá, người ta có thể biến đổi những loại thịt cá rẻ tiền, khô cứng, những phần không ngon thành các Protease (Papain) dạng bột có tính chất tốt hơn và dùng làm mềm thịt, cá...
Thông tin liên hệ
====================================
Viện Nghiên cứu Sinh học Ứng dụng
Địa chỉ: Số 39, Ngõ 189/61, Hoàng Hoa Thám, Ngọc Hà, Quận Ba Đình, TP Hà Nội
ĐT: (+84) 339890699 – (+84)914504470
Website: vbio.vn
Email: vbiovn1@gmail.com
====================================
